OLD AMSTERDAM
Käsekroketten mit Curry- & Estragon-Mayonnaise

So wird’s gemacht:

1. Weiche die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser ein. Schmelze währenddessen die Butter in einem Topf und gib 100 g Mehl hinzu. Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten unter regelmäßigem Rühren. Gieße die Hälfte der Milch dazu und rühre mit einem Schneebesen glatt. Wenn die Sauce anfängt einzudicken, gib den Rest der Milch dazu.
2. Trenne die Hälfte der Eier. Gib die Eigelbe und die Schlagsahne zur Sauce und bringe sie zum Kochen. Bewahre das Eiweiß auf. Nimm den Topf vom Herd und rühre den Käse portionsweise unter. Drücke die Gelatineblätter aus und rühre sie ebenfalls in die Sauce. Würze die Sauce mit Senf, Curry und Pfeffer.
3. Fette eine Auflaufform ein und bestäube sie leicht mit Mehl. Gieße die Ragoutmasse in die Form, decke sie mit Frischhaltefolie ab und lasse sie 30 Minuten abkühlen. Danach mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
4. Portioniere die Krokettenmasse mit 2 Suppenlöffeln in gleich große Stücke. Bemehle deine Hände und forme daraus Kroketten. Verquirle die restlichen Eier mit dem aufbewahrten Eiweiß in einem tiefen Teller. Gib auch das restliche Mehl, die Semmelbrösel und das Panko jeweils in separate tiefe Teller. Wälze die Kroketten nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln. Wiederhole den Vorgang, damit die Kroketten doppelt paniert sind – diesmal aber nur durch Ei und Semmelbrösel.
5. Decke die Kroketten mit Frischhaltefolie ab und lasse sie nochmals 2 Stunden im Kühlschrank fest werden.
   Erhitze das Frittieröl auf 180 °C und frittiere jeweils maximal 4 Kroketten gleichzeitig etwa 5 Minuten goldbraun. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.