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Trüffelsuppe mit Old Amsterdam Schaum

Trüffelsuppe mit Old Amsterdam Schaum

Zutaten

    Für die Suppe:

    • ½ l Gemüsebrühe (von weißem Gemüse)
    • ½ l Sahne
    • 75 g Sommertrüffel (gefroren)
    • 50 g Butter

    Für das Teiggitter:

    • 100 g Milch
    • 100 g Eier
    • 50 g Mehl

    Für den Schaum:

    • 125 g Sahne
    • 65 g Milch
    • Kartoffelstärke zum Binden

    Zubereitung

    Supe: Die Gemüsebrühe (von weißem Gemüse) mit der Sahne aufkochen. Einen Teil der heißen Masse auf die Trüffel im Mixer gießen. Zerkleinern und das Ganze 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit etwas Kartoffelstärke binden. Vor dem Servieren die Butter mit einem Stabmixer einrühren und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.Teiggitter:Milch und Butter aufkochen. Gesiebtes Mehl zugeben und garen lassen, bis der Teig sich vom Topf löst. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier einzeln zugeben und mit einem Rührspachtel einrühren. Um Hagelschnüre zu vermeiden, empfiehlt es sich die Eier zu sieben. Das Ganze abkühlen lassen. Mit einer dünnen Spritztüte in Gitterform auf eine Silikonmatte spritzen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C hellbraun ausbacken. Schaum: Sahne und Milch aufkochen. Mit der Kartoffelstärke auf Soßenkonsistenz binden. Auf zirka 80 °C abkühlen lassen und mit dem Stabmixer den Old Amsterdam einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb gießen, in einen Siphon geben und auf die Suppe spritzen. Das pochierte Wachtelei auf dem Foto wurde gebraten und genau um das Eigelb ausgestochen.